食用菌的干制技术

原料：食用菌。

设备：窗帘、烘房、烤笼、远红外电烤箱等。

制作方法：晒干法主要是通过日晒，适用于银耳、黑木耳、平菇、姬菇、猴头菇等。

食用菌烘干简单、经济、常用。将收获的新鲜食用菌铺在用竹子或芦苇制成的帘子上。铺设时，因品系不同，方法也不同。银耳要一颗一颗的排列，耳朵朝上，基部对着帘子。不要重叠，以免压垮花形。其他菇类，菇盖要朝上，菇褶要朝下，而且要排列整齐，防止重叠。白天晾晒，晚上带着窗帘和菌搬进屋内，晾晒1-2天后，拼接窗帘，晾晒3天后，将食用菌一个一个翻过来，即耳基和菇褶朝上，晾晒，即得成品。

干燥法是指在收获季节雨天无法干燥时采用的方法。首先，将新鲜的蘑菇铺在竹筛上，在炭火上烘烤。当它们干到八成的时候，就倒入笼子里，用微火烤至干透。规模较大的专业户，可以建砖木烘房，配烘干炉。鲜穗进入干燥室，温度控制在35-45之间，用电风扇排风。6 ~ 8小时后，耳朵的含水量在30%左右。升温至50-60，保持6-10小时。当耳垂干了，耳根还没干时，把温度降到30-45，直到干为止。香菇的烘焙温度要先低后高。开始时，温度不应超过40。3 ~ 4小时后，温度应提高5。注意排气。开始时，兰菌菇的干燥温度保持在401小时，然后加热到501小时，再加热到60直至干燥。

烘干和烘烤相结合：这种方法适用于香菇和兰菌菇。将鲜蘑菇放在竹帘上，晾干至五成，然后放入火焰笼中烘干。兰菌菇烘干前，应将菇蕾纵向切成两半，菇裙仍连在一起，切面朝下，菇裙朝上排列在竹帘上，暴露4 ~ 6小时，再放入烤笼中烘干(用文火，保持无烟)。远红外干燥法：将鲜蘑菇放入干燥架中，放在盒子中的架子上，调节温度至40 ~ 65，打开电源，当温度升至40 ~ 65时，关闭风扇。2-3小时后，可以切断电源利用烤箱中的余热，促进蘑菇的干燥。一般每个烤箱烤8-10个小时，水分降到12% ~ 13%时，即可入库。